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국립축산과학원이 실시한 한우고기, 닭고기, 사골, 멸치 기반 육수 4종에 대한 관능평가 결과를 살펴봤습니다. 우선 ‘감칠맛’과 ‘진한 맛’ 부문인데요. 한우와 닭고기 육수에서 좋은 평가가 상대적으로 많았습니다.
실제로 감칠맛과 관련 있는 이노신일인산염 함량이 한우·닭고기 육수에서 멸치보다 4~5배 많기도 했는데요. 반면, ‘담백한 맛’은 사골과 멸치 육수에서 더 좋은 것으로 나타났습니다.
이어 ‘구수한 맛’ 평가는 한우·사골·닭 육수에서 고루 좋았습니다. 아울러 맛 외에 ‘색’은 사골, ‘향’은 한우고기 국물에서 비교적 우수하게 나왔지요. 종합하면 아래와 같습니다.(카드뉴스 이미지 참조)
육수별로 조금 더 들여다볼까요?
◇ 한우 육수 = 소고기 양지와 사태는 육질이 단단하고 결이 고운데다, 풍미도 좋아 국거리용으로 적합한데요. 깊고 구수한 감칠맛이 있어 떡국을 비롯해 전골, 장국, 찌개류 등에 두루 활용할 수 있습니다.
◇ 닭고기 육수 = 닭고기에는 단백질, 비타민, 무기물이 고루 들었고 비타민 B군 중 니아신과 판토텐이 풍부합니다. 닭 육수는 여기에 부드러운 감칠맛을 더하는데요. 떡국은 물론 죽, 수프, 냉면과도 잘 어울립니다.
◇ 사골 육수 = 뽀얀 빛깔이 매력인 사골 국물. 단백질·콜라겐·콘드로이친황산과 무기물인 칼슘·나트륨·인·마그네슘이 많습니다. 열량은 높지 않으면서 이렇듯 무기물 함량이 높아 어린이·청소년, 노약자들에게 영양 공급원이 됩니다.
재료별로 맛과 색과 향, 영양분이 모두 다른 육수들. 어떤가요? 이번 설에 여러분은 무슨 재료로 우려낸 국물을 드시고 싶은가요?
뉴스웨이 이성인 기자
silee@newsway.co.kr
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